국산콩을 이용해 만든 잘 띄운 메주로 국산 소금과 맑은 물을 사용하여 숨쉬는 장독에 담아 맑은 공기 속에서 2년간 숙성시킨 고운기업의 '김주숙박사가 만든 소요산 된장'(대표 김주숙)이 웰빙시대에 그 가치를 입증 받으며 하루하루 발전해 나가고 있습니다.
Q. 김주숙 대표님은 박사학위를 가지고 계시네요. 간략히 약력을 말씀해주시겠어요?
A. 저는 지난 1985년 성심여자대학 수학과를 졸업하고 2000년 세종대학교 대학원 가정학과에서 조리전공으로 석사학위를 취득했으며, 그 여세를 몰아 2003년에는 세종대학교 대학원 생활과학과에서 조리전공으로 박사학위를 취득했습니다.
이때 '발아에 의한 콩의 기능성 향상 및 가공적성연구'로 박사학위를 받은 후 우리전통식품과 접목시켜 보기위해 택한 아이템이 바로 된장이었습니다.
Q. 소요산 된장은 그 자체만으로도 이로운 일반 된장과 큰 차별점을 가지고 있다고 알려져 있는데요. 특별한 이유가 있습니까?
A. 우리의 전통식품 간장, 된장, 고추장은 밥뿐만 아니라 다양한 채소, 육류, 생선과 절묘한 조화를 이루며 이들의 영양면에서 부족한 부분을 보충해주어 우리 몸에 이로운 작용을 만들어 냅니다.
또한 우리의 장류는 볶음이나 무침 등의 한정된 조리법에 국한되지 않고 익혔을 때, 날로 먹었을 때 독특한 그 맛이 그 때 그 때 달라 언제나 새로운 느낌을 전해주지요.
소요산된장은 2002년 '고농도 이소플라본이 함유된 발아콩의 제조방법'으로 특허출원까지 되어 있고 콩을 섭취했을 때 최대한 효과적일 수 있도록 가공하여 일반 된장보다 탁월한 맛과 건강에 보탬이 되는 기능을 함께 가지고 있습니다.
Q. 소요산 된장이 만들어지는 절차가 궁금합니다.
A. '김주숙 박사가 만든 소요산된장'은 농촌진흥청을 통해 구매한 순수 국내산 콩을 사용하여 물로 잘 불린 뒤 무쇠가마솥에 삶아 메주를 만든 다음 적당히 굳으면 잘 손질한 볏짚으로 묶어 햇볕 좋고 바람 잘 통하는 곳에서 매달아 말리는데 이때 각종 미생물이 자연 상태에서 증식하고, 이러한 절차를 거친 메주는 3월에 장 담그기를 하고 4월엔 장 가르기를 하게 되는데 이들 미생물들이 생산하는 효소가 대두 단백질은 분해 시켜 간장이 되고, 미분해 단백질은 다시 발효과정을 거쳐 된장으로 이용하게 됩니다. 이 발효기간 동안 미생물들이 활동하기 좋도록 숨쉬는 옹기항아리도 필요하고 공기 좋고, 햇볕 좋고, 바람 잘 통하는 환경이 필요하다고 생각합니다. 소요산된장은 이런 환경에서 숙성시킨 제품이라 편안하고 편안한 제품을 드시는 분들도 편안해 지리라 생각됩니다. 또한 '김주숙 박사가 만든 소요산된장'은 간장을 거의 뽑지 않고 된장만을 담그게 되며 평균기온이 낮은 소요산 자락에서 2년 이상 숙성시켜 짠맛은 덜하고 깊은 맛과 영양이 우수한 된장입니다. 우리 선조들에게는 된장이 맛을 내는 조미료의 역할 뿐만 아니라 오랫동안 질병을 치료하는 만병통치약으로 여겨져 왔었는데, 이렇게 2년 이상 숙성시킨 된장은 맛뿐만 아니라 여러 가지 기능성면에서도 우수하다는 연구가 진행 중에 있습니다.
Q. 소요산 된장공장이 앞으로 가지고 있는 계획이나 포부를 한 말씀 전해주세요.
A. 모든 원자재를 국산으로, 특히 소요산과 가까운 동두천지역의 산물을 우선 구매하여 사용하게 되면 지역경제에도 이로운 역할을 하게 되며 장기적으로는 장담그기를 생활체험이나 아동들의 현장학습 프로그램으로 사용하고, 장구매와 소요산관광 등을 연계하면 관광수입의 증대도 꾀할 수 있을 것으로 내다보입니다.
정성이 더해진 소요산 된장은 2008년에는 된장으로 전통식품인증도 받았으며, 올해부터는 품목을 늘려 3년 이상 숙성시킨 간장과 고추장아찌 등의 품목이 추가된 바 있습니다. 이러한 여세를 몰아 올 가을에는 소요산 된장의 이름을 단 고추장도 담그려 합니다.
전통적인 장담그기 기법에 과학적인 방식을 접목해 보다 맛있고 건강에 좋은 우리의 음식을 만들 수 있도록 해주는 소요산 된장. 현재에 안주하지 않고 끊임없이 노력하는 김주숙 박사의 소요산 된장공장(www.soyosanjang.com)이 일본과 미국 등지로 수출을 통해 앞으로 우리 음식의 세계화에 기여해주었으면 하는 바람입니다.
